Самый вкусный экзамен

Пожалуй, еще ни к одному выпускному испытанию не готовились здесь так серьезно. Впервые демонстрационный экзамен по мировым стандартам Ворлдскиллс сдавали повара-кондитеры  Еловского филиала Осинского колледжа. Да чего уж там, этот экзамен три дня подряд сдавали не только студенты, но и преподаватели, эксперты, и всё руководство Еловского филиала колледжа.

Тонкий запах  специй встречает нас сразу же, на первом этаже колледжа. Здесь в эти дни работает целая кулинарная лаборатория. Практически весь первый этаж учебного заведения занят площадкой для нового экзамена, которая прошла строгую аккредитацию. Четыре рабочих места оборудованы по всем необходимым стандартам. Индукционные плиты, специальная посуда, вплоть до соусников, кухонные инструменты. Без этого провести экзамен такого уровня было бы невозможно. Кроме «кулинарной лаборатории»  здесь специально оборудованные комнаты для конкурсантов, экспертов, есть демонстрационная комната, склад, два дегустационных помещения, в одном взвешивают продукты, в другом снимают пробу — вот и вышло, что занят практически весь первый этаж.

По условиям экзамена в течение шести с половиной часов студенты должны приготовить по три порции трех разных блюд. Горячее блюдо из курицы, к нему минимум два гарнира, бульон консоме из курицы, и на третье — десерт. Основным компонентом десерта должен быть мусс, и обязательно подложка из теста плюс декоративное оформление с помощью изомальта.

Проходит демонстрационный экзамен  под присмотром видеокамер и так называемых «линейных» экспертов. Эксперты только наблюдают, они не имеют права даже разговаривать с участниками экзамена. В этом году 4 курс заканчивают 12 поваров-кондитеров, и экзамен они сдавали целых три дня, по четыре человека ежедневно.

Ребята примерно уже знали заранее, что будут готовить, например, было известно, что основное блюдо необходимо приготовить из курицы, но только накануне экзамена открывается электронная система, которая проводит жеребьевку и распределяет места.

— В 8 утра ребята приходят, и закипает работа, — рассказывает преподаватель колледжа Наталья Головкова, —  они получают продукты и аккуратно раскладывают все необходимые ингредиенты на подносе, в 9 утра начинается экзамен. Так как всё отслеживают камеры, то важно, чтобы не было ничего лишнего, ни грамма продуктов сверх нормы, минимум отходов. В ходе экзаменов обращают внимание на  чистоту поверхностей, полотенец и, конечно, на внешний вид самих студентов. Опрятность должна быть безупречной.

— Понимаете, это такой экзамен, где буквально каждый шаг и каждое действие строго регламентированы и отступать нельзя, за это снижаются баллы, — объясняет начальник структурного подразделения Еловского филиала ОКО и ПТ Алексей Головков, — заданным стандартам надо соответствовать. Для нас это определенный скачок на другой, более высокий  уровень по сравнению с тем, что было. Раньше в колледже повара учились 2 года 10 месяцев, а по новым стандартам на год дольше.

После окончания ребята получат не только диплом, но и сертификат о том, что они сдали демонстрационный экзамен по стандартам «Ворлдскиллс». Для будущих работодателей это должно стать своеобразным знаком качества при отборе персонала.

Работодатели, кстати, на этом экзамене выполняют роль экспертов.

— Раньше мы приглашали только кого-то одного председателем комиссии, а теперь у нас их целых шесть. Экспертами на экзамене стали представители кафе «Погребок», «Берендей», ИП Федянина, ИП Копеев, — говорит Наталья Головкова.

Время между тем приближается к часу дня. И вот — ровно час. Приготовление блюд завершено, теперь и мы можем заглянуть в кулинарную лабораторию и посмотреть, что же там наколдовали повара-кондитеры.

Просторное светлое помещение уже убрано, всё сверкает чистотой. Приготовленные блюда на красивых тарелках стоят в демонстрационной комнате, а эксперты начинают снимать пробу.

Эксперты-дегустаторы Светлана Клещева (представитель ИП Копеев) и Любовь Липина (руководитель кафе «Погребок»), пробуют один из десертов. Это сливочно-шоколадный мусс с апельсиновой начинкой и апельсиновым соусом, украшенный изомальтом.

— Вкусно, красиво, в целом хорошо, — оценивают они, — чуть-чуть неправильно приготовлен бисквит (муссовый десерт выполнен на тоненькой подложке из бисквита).

«Вкусовые рецепторы от большого количества блюд не страдают, — улыбаются эксперты, — оцениваем профессионально, заранее уже знаем какие ингредиенты входят в каждое блюдо».

Экзамен по стандартам «Ворлдскиллс» важен и самим экспертам, это интересно и полезно, считают Любовь Васильевна и Светлана Александровна. Кстати, женщины сами когда-то окончили это учебное заведение, а обучила их кулинарным премудростям  Людмила Федоровна Хамматова, которая сегодня на экзамене главный эксперт. Волнуется она в эти дни точно больше всех.

Линейные эксперты, то есть те, кто наблюдал за студентами непосредственно во время приготовления блюд, тоже поделились впечатлениями.

— Второй день наблюдаю, ребята молодцы, стараются, — говорит Марина Петухова (ИП Федянина), — есть небольшие ошибки, погрешности, но это естественно. Мы же все не сразу рождаемся специалистами.

— Впервые на таком экзамене, впечатления отличные. Мне очень понравилось, как ребята оформляют блюда, особенно десерты, — делится Ксения Масленникова (школа-сад № 3).

— Очень интересно, это для меня новый опыт, и совсем не утомляет ходить 4 часа, — признается Наталья Глумова (кафе «Берендей»), — мы же не просто ходим, а следим за процессом, проставляем баллы за каждую часть работы. Серьезных замечаний у меня нет, и если у студентов будет желание, то готовы взять кого-то к нам на работу.

 Консоме под видеокамерами: «Получилось не идеально, но хорошо»

А вот и героини дня. Для четырех девушек, которые согласно жеребьевке сегодня сдают экзамен, основные волнения позади. Остается только ждать вердикта экспертов. В ожидании есть время рассказать корреспонденту о том, что они сегодня приготовили. Предупреждаем, названия возбуждают аппетит, поэтому лучше узнавать такое после плотного обеда.

Анастасия Нарицына

— Я приготовила прозрачный куриный бульон консоме с яичным рулетом, на горячее куриный шашлычок с пюре и цветной капустой в кляре. На десерт меренговый рулет с апельсиновым желе, апельсиновым муссом и облепиховым соусом.

Труднее всего готовить бульон. Он должен быть совершенно прозрачным, без единой жириночки. Очень волновалась, считаю, что все получилось не совсем идеально, но хорошо.

Виктория Сопегина

— У меня прозрачный куриный бульон консоме с гарниром из натурального омлета. На второе куриные стрипсы с пюре из зеленого горошка, тушеной капустой и кисло-сладким соусом. Десерт — клубничный мусс с подложкой из песочного теста, декором из изомальта и шоколадным соусом.

Самым сложным для меня оказалось второе блюдо, немного не хватило времени, непросто уложиться. Еще бы минут пять для оформления.

Яна Сидоркина

— На первое я приготовила прозрачный куриный бульон консоме с мучными клецками, второе блюдо — куриные рулетики с грибами, сыром и болгарским перцем, гарнированные морковным пюре с зеленым горошком, второй гарнир — жареный кабачок и сметанный соус с чесноком. На десерт сливочно-шоколадный мусс с апельсиновой начинкой на подложке из бисквита политый апельсиновым соусом, декорированный  изомальтом и мятой.

Мне по душе такое испытание, на экзамене подобного формата получаешь больше практических навыков. Видеокамеры совсем не смущали, мы много тренировались в этой лаборатории перед экзаменом, просто на экзамене всё было под контролем.

Анастасия Николаева

— Я представляю прозрачный бульон с блинчиками селестин. Это на самом деле обычные блины, их делают либо с зеленью как у меня, либо с куриным фаршем. На горячее куриные рулеты с начинкой из шампиньонов и яйца с чесноком. Гарнир — рассыпчатая гречневая каша, кабачковое пюре с консервированным горошком и сливочно-чесночным соусом. Мой десерт — мусс три шоколада на песочной подкладке, карамелизованные мандарины, мандариновый соус, и декор из изомальта и мяты.

Для меня единственная сложность — изомальт, не проворонить, чтобы не сгорел. Но у нас тут все выверено по минутам. Так как я в декрете, то я и дома еще тренировалась готовить. Мужу очень нравилось.

Студенты и преподаватели экзамен выдержали. «Дальше будет легче, признается Наталья Головкова, — первый раз очень волновались, а потом встанем на рельсы, и всё будет проще.

Администрация колледжа выражает отдельную благодарность кафе «Погребок», кафе «Берендей», ИП Федянина, ИП Копеев, МОУ Начальная школа-детский сад №3 за работу сотрудников в качестве экспертов демонстрационного экзамена.