От кулика до кыстыбыя. Татарская кухня. Урама

Встреча с Лялей Ахматхановной состоялась в гостеприимном кругу ветеранской первички села Плишкари и местной библиотеки. В Плишкарях проживают представители восьми национальностей. И люди здесь живут дружно, с уважением относятся к традициям друг друга и собираются на теплые встречи в доме досуга, чтобы за чашкой чая с национальными угощениями узнать о традициях разных народов.

На столе разные угощения, а на видном месте – старинный самовар с трубой. «В детстве я такой самовар растапливала на дровах. Поэтому мы его вздырили на стол. Это для меня тёплое напоминание о детстве», — говорит Ляля Мурыгина.

Детство и деревня

Ляля родилась в Татарии в деревне Шепшенар, теперь это Кукморский район. Родилась дома, её принимала бабка-повитуха. В три месяца семья переехала в город Кизел. Отец там устроился на работу в шахту. Всё детство и молодость до 21 года у Ляли Ахматхановны прошли в Кизеле. Но на лето их с братом родители увозили в родную деревню к бабушке. Дети играли и помогали по хозяйству. Пололи и загребали картошку, таскали воду на коромысле из родника. Взрослели, и добавлялись новые интересы. В сельский клуб ходили смотреть кино.

После окончания медучилища в 1981 году Ляля Ахматхановна была направлена по распределению работать в Тойкино фельдшером на ФАП. Не хватало медперсонала, и из Тойкино она ездила также на работу в Елово. Отработав на ФАПе 15 лет, решила поменять профессию. Стала заведующей детским садом, а позднее – новые задачи. Трудилась специалистом по воспитательной работе в Плишкаринской школе. Затем переехала в село Плишкари. Вышла замуж за местного парня. Мурыгины воспитали троих детей, уже подрастают их внуки. Сейчас Ляля на заслуженном отдыхе, но продолжает трудиться культорганизатором в местном доме досуга. «Работаем мы дружно всей толпой: Совет ветеранов, библиотека, ДК. Разучиваем танцы, песни, каждый вносит изюминку», — рассказывает Ляля Ахматхановна.

Сама выучила

Татарский язык Ляля Мурыгина выучила сама. В шесть или семь лет, когда ещё в школу не ходила, когда её впервые привезли в деревню на лето к бабушке. «Брат быстро нашёл друзей, а я долго плакала не могла свыкнуться, что меня надолго оставили», — вспоминает Ляля. Но потом освоилась, привыкла, стала общаться с подружкой. Её научили петь песни, читать стихи на татарском языке. В основном её родители дома разговаривали на русском. Очень редко друг с другом между собой перекликались на родном языке. Папа шахтёр, мама – торговый работник. О традициях и обычаях Ляля Мурыгина знает из детства, запомнив их в деревне у бабушки.

Бабушкины пироги

Национальная кухня славится выпечкой. Ляля Мурыгина рассказывает о блюдах своей семьи. Как приезжали, бабушка готовила бэлеш – большой круглый пирог с мясом или с ягодами (чернослив, изюм, курага, ещё кладётся красный творог). Вскрываешь крышку, сначала ешь начинку ложкой, а потом корочкой угощаешься.

Также готовили большие пироги из кишок овец. Овец кололи, всё это выполаскивалось на роднике. Потом промытые кишки варили, рубили, смешивали с кубиками картошки. Пироги стряпали на пресном тесте.

Два гуся на выданье

Бабушка держала большое подворье. В хозяйстве были гуси, куры, овцы, коза, корова. Был обычай пасти птицу, и обычно эта задача поручалась детям.

«Мама купила мне кожаные красные тапочки. Я их впервые надела, бежала по гороху, гусей выгоняла с поля, и потеряла тапок. Всей толпой ребята искали, да так и не нашли. До сих пор жалко», — рассказывает Ляля.

Гусь – национальная птица в хозяйстве и в обрядовой кухне. Ляля рассказывает, что в каждой семье, где была незамужняя девушка, держали двух солёных гусей. Когда свататься приходили, родители девушки доставали первого гуся, а потом в саму свадьбу – второго.

Соленый гусь хранился год, потом менялся на свежего, если девушка не вышла замуж. Готовят его так. Тушку гуся щедро засыпают крупной солью и выдерживают в холоде или подвешивают для вяления. Для праздничного стола: вяленого гуся тонко нарезают и подают как деликатес, а солёного запекают целиком с кашей.

Праздник труда и щедрости

Трудолюбивые жители деревни в работе были дружны и старались помочь друг другу. Ездили раньше каждый год на Сабантуй в Акбаш. Самая большая традиция перед Сабантуем – сбор подарков для победителей конкурсов.

«Вся толпа идёт по улице с длинным шестом и выкрикивают слова, для чего идут. Доходят до моего дома, кричат такой-то Ляле от всей толпы привет. Главные призы у них были, а вот для разных конкурсов приходилось собирать мелочёвку на призы – платки, полотенца, отрез на платье. И люди знали, помогали кто чем может. На самый кончик этого шеста навяжут собранные вещи, потом еле несут по деревне», — рассказывает Ляля Мурыгина.

Национальный праздник – Сабантуй, праздник весны, труда, дружбы, который проводят после завершения полевых работ.  Сабан – это посевная, туй – праздник. Все дела переделывают, собирают по деревне подарки и проводят праздник. Это ещё и время встреч с давними знакомыми.

Тюбетейка как оберег

Ляля Мурыгина рассказывает, что каждый элемент национального наряда что-то значит. Например, тюбетейка – обязательный и древний головной убор национального костюма мужчин, которые исповедуют ислам. От тюркского слова тюбе, что в переводе – верх, вершина. Орнамент на четырех сторонах предназначался для защиты человека с четырёх сторон света. Шьют их обычно из бархата, вышивают разноцветными нитками, украшают.

Женщины покрывают голову платком. Иногда тюбетейки надеваются под платок. Современные девушки не покрывают голову.

Элементы женской одежды – кулмэк и штаны – ыштан, а также передник с нагрудником.

«У меня нет татарского костюма, но есть наряды, татарские платья, в том числе бабушкино. Она в нём ходила по чаепитиям, по мероприятиям. Сегодня я в мамином наряде», — рассказывает Ляля Ахматхановна, демонстрируя свой костюм.

Живое слово

Татарский алфавит состоит из 39 букв. В произношении много французских и английских ноток. «Много слов, похожих с русскими. Говорим «Кыш отсюда», а у нас кыш – это птичка. Сан в карате, а у татар «сан» – это число. Паспорт, базар, поезд, ресторан – похожие слова. У нас нет категории пола, мужского и женского рода, он или она. И окончания в словах съедаются», — рассказывает Ляля об особенностях татарского языка.

Дети Ляли Ахматхановны немного понимают по-татарски. Учатся и внуки. Бабушку, Лялину маму, они называют абика – прабабушка. Знают популярные разговорные фразы:  рәхмәт – спасибо, сау булыгыз – до свидания, исәнмесез – здравствуйте, тыныч йокы – спокойной ночи. Так традиции передаются молодому поколению.

Интересные факты о татарской кухне

• Праздничной едой является мясной бульон, заправленный домашней лапшой тукмач, а также чак-чак и пироги бэлеш.
• Лакомством считался красный творог кызыл эрек, для приготовления которого творог смешивали с мелко натертой свеклой и томили в печи.
• С молозивом, которое собирали с первых удоев после отела, готовили обрядовое блюдо уыз пирог.
• Традиционная трапеза выглядела так: сначала подавалась похлебка умач, приготовленная на воде с добавлением муки и картофеля и приправленная сметаной. Следом на стол ставился рис или картофель, тушенный в печи с мясом. Последним из блюд подавалась черемуховая каша шомырт ботка, для приготовления которой мука из сушеных ягод черемухи заваривалась кипятком. В начале и в завершении застолья гостям предлагался чай.
• С 1930-х годов стали традиционными пельмени, а позднее – манты.
• В праздничные дни, например, на свадьбу готовили медовые шарики чак-чак и многослойный пирог с начинкой гульбадия, в котором тонкиее сочни чередовались со слоями начинки из ягод, мака, изюма.
• Самым распространённым напитком является чай. Его часто заправляли молоком. Летом пили обычный или свекольный квас.

Урама

Название этого блюда звучит в переводе звучит как «закрученное». Это праздничное блюдо. Выпекается как хворост.

Для приготовления понадобится 3 яйца: 2 яйца берётся полностью, и от одного берётся только желток. Добавляется по щепотке соли и сахара. Всё взбивается, примешивается мука до густоты. Тесто раскатывается тонко-тонко на полосочки, чтобы вообще насквозь просвечивали.

Дальше начинаем жарить в кипящем масле до золотистого цвета. Нанизываю на палочку полоску теста в виде цветка розы, сую в кипящее масло и палочкой помогаю тесту разворачиваться. Я приспособила для удобства деревянную китайскую палочку.

Чтобы урама хорошо получилась, надо использовать для жарки много масла, чтобы цветок полностью в масле утопал.

Готовую ураму для украшения можно посыпать сахарной пудрой.